Meilleure Cuisine de Rome

La carbonara est un plat de pâtes romain préparé avec des jaunes d'œufs, du fromage Pecorino Romano, du guanciale (joue de porc séchée) et du poivre noir—absolument aucune crème. La chaleur des pâtes cuit l'œuf cru en une sauce soyeuse et crémeuse qui enrobe chaque brin. C'est le plat le plus emblématique de Rome, jalousement protégé par les habitants qui considèrent l'ajout de crème comme un crime culinaire.

Une trattoria est un restaurant italien familial et décontracté servant une cuisine régionale simple à des prix abordables, typiquement avec des nappes en papier et des menus manuscrits. Les vraies trattorias ne font jamais de publicité, n'ont jamais de menus en anglais avec des photos et ne placent jamais les touristes en priorité. Elles sont bruyantes parce que les Romains parlent fort, exiguës parce que l'espace est cher, et servent des plats que les locaux mangent quotidiennement.

Les fritti sont des hors-d'œuvre frits servis avant les pâtes ou la pizza, comprenant des supplì (boules de riz frites avec de la mozzarella), des fiori di zucca (fleurs de courgette frites) et des croquettes de pommes de terre. Ils sont croustillants, chauds, mangés avec les mains, et essentiels à la gastronomie romaine. C'est un rituel social : vous commandez une assiette pour la table et tout le monde pioche.

Le Cacio e Pepe est une pâtes romaine minimaliste avec seulement trois ingrédients : du fromage pecorino, du poivre noir et de l'eau de cuisson des pâtes. Le fromage doit être finement râpé et tempéré avec de l'eau chaude des pâtes pour créer une émulsion lisse, sans grumeaux. Malgré sa simplicité, cela nécessite une extrême compétence technique et est devenu un test de la qualité d'un restaurant.

L'Amatriciana est une sauce pour pâtes à base de tomates avec du guanciale (joue de porc salée), du fromage pecorino et du piment. Elle provient d'Amatrice, une ville de montagne détruite par un tremblement de terre en 2016. La recette est légalement protégée : seuls le guanciale, le pecorino, la tomate, le vin blanc et le piment sont autorisés - les oignons et l'ail sont interdits par les puristes.

Les artichauts romains se déclinent en deux styles : carciofi alla romana (braisés avec de l'ail, de la menthe et de l'huile d'olive) et carciofi alla giudia (frits entiers jusqu'à devenir croustillants comme des pétales de fleur). Les deux utilisent la variété tendre d'artichaut romanesco, prisée pour son absence de cœur amer. Les artichauts sont l'obsession saisonnière de Rome de novembre à avril.

Le maritozzo est un petit pain brioché moelleux, fendu et garni de crème fouettée—la garniture doit faire deux fois la hauteur du pain. C'est un essentiel du petit-déjeuner romain, consommé comme en-cas en milieu de matinée avec du café, jamais comme dessert. Le pain doit être moelleux, légèrement sucré et nappé de miel.

La pizza romaine est fine, croustillante, rectangulaire, et vendue au poids dans les boulangeries (pizzerie al taglio). La pâte contient plus d'huile d'olive que la pizza napolitaine, créant une croûte semblable à celle d'un biscuit. C'est de la nourriture de rue coupée avec des ciseaux, mangée debout, pliée comme un sandwich. Les garnitures sont simples : margherita, pomme de terre et romarin, ou fleurs de courgette.

La Gricia est la plus ancienne des pâtes romaines : une carbonara sans œuf ou une amatriciana sans tomate. C'est juste du guanciale, du pecorino, du poivre noir et de l'eau de pâtes. Certains disent que c'est la véritable pâte des bergers avant l'ajout de tomates ou d'œufs. Bien qu'elle soit la base des pâtes romaines, elle reste la moins célèbre, éclipsée par ses descendantes.

La porchetta est un cochon entier, désossé et farci d'aneth sauvage, d'ail, de romarin et de poivre noir, puis rôti à la broche pendant plus de 8 heures jusqu'à ce que la peau crépite. Il est découpé en épais morceaux et servi dans du pain croustillant comme un sandwich. La porchetta se trouve dans la rue, sur les marchés, et pour le déjeuner du dimanche dans les marchés et les camions à porchetta.

Le gelato est de la glace italienne battue à une vitesse plus lente avec moins d'air et de matière grasse que la glace américaine, ce qui donne une saveur plus dense et plus intense. Le véritable gelato artisanal est fabriqué quotidiennement en petites quantités, conservé dans des boîtes métalliques recouvertes et a des couleurs naturelles atténuées. La pistache doit être brun-vert, pas néon ; la banane doit être gris-blanc, pas jaune. Si elle est empilée en haut monticules colorés, c'est du gelato industriel faux.

Les tripes sont des tripes de boeuf mijotées lentement (revêtement de l'estomac de vache) dans une sauce tomate avec de la menthe et du pecorino. C'est une cuisine des restes provenant de la culture des abattoirs de Rome à Testaccio. Les tripes doivent être nettoyées, bouillies, puis mijotées pendant des heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La texture est glissante et caoutchouteuse, ce qui divise les convives peu familiers avec les abats.

Le saltimbocca est une fine escalope de veau surmontée de prosciutto et d'une feuille de sauge, maintenue par un cure-dent, puis poêlée au beurre et au vin blanc. Son nom signifie 'saute dans la bouche', en référence à sa saveur explosive. Le temps de cuisson est inférieur à 5 minutes ; une cuisson excessive rend le veau dur. C'est un secondo (plat principal) servi après les pâtes.

La cuisine du Ghetto Juif est une fusion de 500 ans entre les lois alimentaires juives et les ingrédients romains, comprenant des carciofi alla giudia (artichauts frits), de la concia (courgettes frites au vinaigre et à la menthe) et du baccalà (morue salée). La friture à l'huile d'olive est devenue centrale puisque le beurre (produit laitier) ne pouvait pas être mélangé avec de la viande selon la loi casher. Ces plats se trouvent dans le quartier du Ghetto Juif et dans de nombreux restaurants romains traditionnels.

L'espresso (appelé 'caffè' en Italie) est un café concentré consommé en moins de 60 secondes debout au bar. S'asseoir entraîne un supplément de 2 à 4 €. Le cappuccino est strictement une boisson de petit-déjeuner avant 11h ; le commander après le déjeuner vous marque comme un touriste. Les Romains boivent du caffè (espresso) après les repas avec un petit verre d'eau.

La culture du vin romain est centrée sur les blancs de Frascati et des Castelli Romani, élaborés à partir de raisins Malvasia et Trebbiano. La tradition de commande du 'vino della casa' (vin de la maison) par la carafe est toujours forte : le vin de la maison est local, bon marché (€8-12 par litre) et tout à fait adéquat pour une consommation quotidienne. Les Romains considèrent le vin comme un accompagnement de repas, et non comme un événement.